Artikelnummer
34.940.08 DEBIC Culinaire Original 1 liter

34.904.30 DEBIC Culinaire Original 2 liter

Webshop Horeca Totaal

Ingrediënten en bereidingswijze afdrukken

Tom Yam


by Debic

Tom Yam, een pikante soep met milde kern.

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN

Tom Yam-basis

  • 2 liter schaaldierenbouillon
  • 100g tomaten
  • 4 limoenbladeren
  • 4 stengels citroengras
  • 10g limoenzeste
  • 50g koriander
  • 20g basilicum
  • 10ml zonnebloemolie
  • 2g zwarte peper
  • 2g korianderzaad
  • 10g groene Thaise peper
  • 100g sjalotten
  • 70g gember
  • 50g galangal
  • 20g knoflook
  • 10g zout
  • 200ml limoensap
  • 15g vissaus
  • 50g palmsuiker

Panna Cotta met kokos

  • 400g kokospuree
  • 400g kokoswater
  • 200ml DEBIC Culinaire Original
  • 2 pandanbladeren
  • 12g blaadjes gelatine
  • 10g zout

Garnituur

  • 250g kingcrab
  • 3 softshellkrabben
  • 100g tapiocameel
  • 100g watermeloen
  • 10g gember
  • 25g microkoriander
  • 25g microbasilicum
  • 20g suiker

Bereiding

Tom Yam-basis

  • Breng de schaaldierenbouillon aan de kook, infuseer met het citroengras en de limoenbladeren en kook gedurende 10 minuten.  Neem van het vuur en infuseer met de limoenzeste, fijngesneden koriander, basilicum en tomaten.  Rooster de zwarte peper en het korianderzaad en vermaal samen tot een pasta met de chilipeper, de sjalotten, de gember, de galangal, de knoflook en het zout.  Warm de pasta op in wat zonnebloemolie tot hij geurig wordt.  Giet de soepbasis op de currypasta en breng opnieuw aan de kook.  Giet door een fijne zeef en breng op smaak met limoensap, vissaus en palmsuiker.

Panna Cotta met kokos

  • Verwarm de DEBIC Culinaire Original tot hij kookt.  Voeg het zout, de suiker en de pandanbladeren toe.  Week de gelatine in ijskoud water.  Zeef het roommengsel en los de gelatine erin op.  Voeg het kokoswater en de kokospuree toe.  Verdeel over de cilindrische siliconenvormen en laat uitharden in de koelkast.  Vries kort in en haal de panna cotta uit de vormen.

Garnituur

  • Bereid de kingkrab en verdeel in porties.  Snijd de voorkant van de kop van de softshellkrab weg achter de ogen.  Snijd vervolgens de softshellkrab verticaal in twee helften en verwijder de organen.  Spoel en dep droog.  Bebloem de krabben met tapiocameel en frituur gedurende 3 tot 4 minuten op 180°C.  Snijd de watermeloen en verpak hem vacuüm met de gember.   Dit geeft de watermeloen een dieprode kleur en prachtige textuur.  Snijd in de gewenste vorm en zet opzij.

AFWERKING

  • Verdeel de panna cotta met kokos over de borden en laat op kamertemperatuur komen.  Schik de garnituur op de panna cotta.  Warm de soep op en serveer aan tafel, zodat de panna cotta traag wegsmelt in de soep.