Citrus, een recept van Timo Maier

by Debic

Witte citrusmousse

• 1 stengel citroengras
• 1 limoen, de zestes
• 500ml DEBIC Tiramisu
• 150g witte chocolade
• 1/2 limoen, het sap

Citruscrumble

• 160g bloem
• 100g boter
• 120g fijn geraspte kokosnoot
• 100g suiker
• 1 limoen, de zestes

Sorbet van bloedsinaasappel

• 300g bloedsinaasappelpuree
• 30g glucosepoeder
• 50g suiker (1)
• 100ml water
• 25g suiker (2)
• 1g stabilisator

Sinaasappelgel

• 1/2 liter vers sinaasappelsap
• 75g suiker
• 6g agar-agar
• 1g citroenzuur
• 1/2 limoen, de zestes
• 1/2 sinaasappel, de zestes
• 20ml sinaaslikeur

Gekonfijte sinaasappelzestes

• 2 sinaasappels
• 100ml water
• 100g suiker (1)
• 50g suiker (2)
• 1g citroenzuur

Garnituur

• 20 roze pompelmoespartjes
• 20 pompelmoespartjes
• 20 bloedsinaasappelpartjes
• 10 limoencressblaadjes

Witte citrusmousse

• Kneus het citroengras met de achterkant van een mes.  Leg het, samen met de limoenzestes, in de DEBIC Tiramisu en laat 1 nacht trekken (koude infusie). Passeer door een zeef.  Verwarm 100ml tiramisu en smelt er de witte chocolade in.  Laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Klop de resterende tiramisu op in een keukenmachine.  Zet 1/3 van de tiramisucrème opzij en spatel er het chocolademengsel doorheen.  Meng voorzichtig met de resterende tiramisucrème en voeg naar smaak limoensap toe.  Verdeel over siliconenvormen en vries in.

Citruscrumble

• Meng alle ingrediënten en kneed goed.  Passeer het deeg door een grove zeef op een bakplaat.  Bak in de oven op 160°C gedurende 10 à 12 minuten.  Bewaar in een luchtdicht recipiënt.

Sorbet van bloedsinaasappel

• Verwarm de bloedsinaasappelpuree, het glucosepoeder, de suiker (1) en het water samen tot 40°C.  Meng de suiker (2) en de stabilisator en voeg toe aan het mengsel. Verwarm tot 70°C en stel de refractometer in op 30% brix.  Draai af in een roomijsmachine.  Bewaar in de diepvriezer.

Sinaasappelgel

• Meng alle ingrediënten, behalve de sinaaslikeur, breng aan de kook en laat 3 minuten inkoken.  Voeg naar eigen smaak wat sinaaslikeur toe.  Passeer door een zeef op een plat bord en laat hard worden in de koelkast gedurende 1 nacht.  Mix in de blender tot een fijne puree en bewaar in een knijpfles in de koeling.

Gekonfijte sinaasappelzestes

• Snijd de schil van de sinaasappel in fijne julienne.  Meng het water en de suiker (1) en breng aan de kook.  Laat koken tot de suiker volledig opgelost is.  Voeg de sinaasappelzestes toe en laat op een laag vuur konfijten gedurende zo’n 20 minuten.  Passeer door een zeef en dep de zestes droog.  Meng de suiker (2) met citroenzuur.  Rol de zestes door dit mengsel.  Laat dragen in de droogkast.  Bewaar de gedroogde sinaasappelzestes in een afgesloten bak met siliconenkorrels.

AFWERKING

• Ontvorm de mousse, leg op een bord en laat ontdooien in de koeling.  Bedek de mousse met de citruscrumble en decoreer met de sinaasappelgel, citruspartjes en limoencress.  Werk af met een quenelle van bloedsinaasappelsorbet en gekonfijte sinaasappelzestes.